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  • Los Mexicanos

El Mole, Identidad de México

El mole es uno de los componentes culinarios más representativos de México. El término mole (del náhuatl molli o mulli) se refiere, en realidad, a varios tipos de salsas mexicanas hechas principalmente a base de chiles, frutos secos y especias, que se utilizan para revestir numerosos platos, desde pollo guisado, hasta enchiladas y chilaquiles.


Fuera de México, pocos saben que el mole no es una salsa de chocolate, sino que existen algunas variedades de mole que incluyen al cacao o al chocolate amargo, como parte de sus ingredientes.


Moles hay tantos como gustos, así lo confirman los dichos populares, “Hay una fiesta para cada mole y un mole para cada fiesta” los cuales no solo hacen alusión a la comida, sino a la vida misma, puesto que esta mezcla de ingredientes tan particular, se ha convertido en un icono muy importante de la sociedad mexicana. Los orígenes del mole se remontan a la época precolombina y a través de los siglos se ha ido transformando, al igual que nuestra cultura. De ahí, que se considere el plato principal de las fiestas patronales, bodas, XV años y bautizos; incluso existen restaurantes donde su carta consta únicamente de platos preparados con mole.


Fue Fray Bernardino de Sahagún quien en la Historia General de las Cosas de la Nueva España, relató por primera ocasión un guisado prehispánico que se ofrendaba a Moctezuma y que era preparado con una salsa de chile caldosa llamada chilmulli o chilmole, repitiendo constantemente la palabra mulli para referirse a una salsa. Dichos mullis eran también ofrendados a los dioses como muestra de agradecimiento tras largos viajes.


Actualmente existen más de 50 variedades de mole, que engalanan la comida mexicana, entre las cuales podemos encontrar:


El Mole Negro: De Oaxaca, con su sabor intenso debido a la mezcla de chiles mulato, pasilla, guajillo y chipotle, entre otros.


El Mole Almendrado: Representativo de la ciudad de Puebla, que tiene a las almendras molidas, chocolate amargo, chile ancho y guajillo, como sus principales ingredientes.


El Mole Verde: De la región del Itsmo de Oaxaca. Sus ingredientes son pepitas, tomate, chile verde, epazote, perejil, hierba santa, cebolla, ajo, clavo y masa de maíz. Es el único en el cual los ingredientes se usan frescos.


El Pipián: Es una salsa característica de la cocina típica de Puebla, de Tlaxcala, de Oaxaca y Distrito Federal, elaborada con pepitas de calabaza, dependiendo de los ingredientes adicionales puede tener variedades roja y verde.


Y muchos otros como el Mole Rojo de Cacahuate, Mole Amarillo, Chichilo, Mole blanco, Mole Rosa... Cada uno de ellos con numerosos ingredientes, típicos de su región de origen.


Es por todas estas razones que los mexicanos nos sentimos orgullosos de nuestra herencia, una historia cocinada con detalle, a fuego lento, porque... "Si de prisa haces el mole, ¿qué dejarás pa’ hacer despacio?"


Cazuela de mole almendrado con pollo, plato típico de la ciudad de Puebla, México.
El mole, identidad de la cocina mexicana


Mole verde veracruzano hecho a base de pepitas de calabza
Mole verde veracruzano

"A darle que es mole de olla"

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